A treinta minutos al oeste de Jerez de la Frontera, en España, vive Don Alfonso —de pantalón de pana, boina y un chaleco para el frío de otoño—. Es un andaluz de unos sesenta años que ha dedicado su vida al campo y a los caballos. Sus días transcurren en la finca donde organiza paseos, enseña equitación y está preparando un programa sobre su escuela para la televisión noruega. Luego de presentarse, nos lleva a mi hermana y a mí al establo para conocer a los caballos: están ensillados y listos para salir. Él elige un colorado y nosotras dos yeguas blancas, Sultana y Feria. Sacamos a los tres animales del establo y, en un pequeño patio de cemento junto a la puerta, nos subimos. Alfonso nos explica cómo coger las riendas: no es la manera tradicional —con las dos manos y que la rienda pase entre el meñique y pulgar— sino la andaluza, con la mano izquierda y entre los dedos índice y meñique, la derecha queda quieta. En Andalucía y Extremadura, donde el caballo fue importante desde la época de los fenicios, por siglos se ha usado este animal para controlar al ganado bravo. Por eso se toman las riendas con la mano izquierda y se deja la otra libre, para coger la garrocha o abrir puertas.
El paseo, en el que cabalgamos y vamos aprendiendo del paisaje y de su agricultura, empieza en una colina de poca pendiente. El camino, de unos dos metros de ancho, divide la loma en dos. A ambos lados hay un terreno que hoy está descampado pero que en primavera es un mar amarillo porque florecen girasoles. Andalucía produce el 35% de girasoles de España, de los que se sacan las semillas —que se conocen como pipas—, el aceite y harina. Esta época da las condiciones perfectas de humedad para la nueva siembra pero el paisaje no es tan atractivo como ese mar del que Alfonso habla, solo se ve la tierra gris, arada, y a lo lejos otras colinas.
Cuando ya hemos andado un rato, Don Alfonso nos propone galopar y entonces se rompe la serenidad. Los tres caballos galopan muy rápido y la idea es lograr controlarlos, que obedezcan. Bajamos por una loma y entre el viento y el ruido de las patas de los animales sobre la tierra, se escuchan sus gritos ordenando que vayamos más lento. Es difícil así que tenemos que parar en seco y volver a empezar el ejercicio. Para que no se cansen los caballos ni nosotros, caminamos otro rato. El terreno ya no es unicolor sino verde. Son plantaciones de remolacha dispuestas en filas largas que de lejos parecen olas que se tejen en las colinas. La especie es la remolacha azucarera, la principal materia prima de la que se obtiene azúcar en España. Andalucía es la única región en la que se recolectan las remolachas en verano porque en el País Vasco, la Rioja o Castilla se lo hace en invierno.
En el paisaje también hay parras, plantas en las que crecen las uvas para crear el famoso jerez (Jérez-Xérès-Sherry). Las ciudades de Jerez y Cádiz son famosas por el vino desde el siglo IV A.C., cuando los fenicios poblaron esta región. La mezcla del clima Atlántico con el del Mediterráneo dan unas condiciones únicas para que crezcan los tres tipos de uva para producir este vino: Palomino, Pedro Ximénez y Moscatel. Este nace a partir de un vino blanco que se fermenta y forma una capa que se conoce como velo o flor. El velo protege el vino de la oxidación, metaboliza el alcohol y le da los aromas y sabores. Pero para que esa capa aparezca necesita condiciones específicas de temperatura, humedad y un grado alcohólico entre los 15º y 17º. Esas condiciones no solo se dan en la crianza sino también en la producción. Cuando la uva está lista, se hace una cata para decidir el futuro del vino. Los tipos de Jerez dependen de esa cata: cuando son más pálidos y ligeros se les añade alcohol vínico y se convierten en Finos. Los que tienen más cuerpo y un grado alcohólico de 17º —donde el velo no puede sobrevivir— son los Olorosos. Los Amontillados se dan cuando el velo del vino fino se debilita. También está el Palo Cortado que de nariz se parece al amontillado pero al paladar, al oloroso, y el Pedro Ximénez, de la uva con el mismo nombre, que es muy dulce y se lo bebe como postre.
Hoy, Jerez de la Frontera, el Puerto de Santamaría o Sanlúcar de Barrameda son algunas de las ciudades que forman parte del área conocida como Marco de Jerez, donde cerca de 7000 hectáreas están cubiertas por viñedos. El paisaje combina dos escenas que aparecen como cuadros de una escenografías fusionadas pero distintas entre sí: la una de las parras entrelazadas con el color grisáceo de la tierra y la otra, un suelo arcilla —color ladrillo chillón— lleno de minerales útiles para la agricultura. El paisaje parece un desierto pero los olivos —otros árboles importantes de esta región— resaltan en el recorrido para romper con los tonos cafés.
El sol ya está más cerca del horizonte y dibuja nuestras sombras más largas. El camino sigue siendo de tierra pero es un poco más ancho y a los lados ya no hay colinas sino unas planicies llenas de olivos. Olivos viejos, altos y con troncos anchos dispuestos en desorden sobre el terreno y otros jóvenes que apenas tienen un metro de altura plantados en filas, igual que las parras o las remolachas. Desde los caballos se ven los cargados de aceitunas, los que están madurando, los que tienen pocas. En Italia, Francia y España, la recolección de la aceituna normalmente empieza en diciembre y a veces se alarga hasta abril. Alfonso arranca una pequeñita de un árbol, se llama acebuche y es muy amarga. Nos cuenta que su recolección es tan difícil que con ella solo se produce aceite de forma casera, no se elabora a nivel industrial. Aunque en España hay 262 especies de olivos, el aceite se obtiene solo de 24 tipos. Diez de ellas son originarias de Andalucía. En Italia, el segundo país productor de aceite de oliva (luego de España) hay cerca de 500 variedades de olivo pero se utilizan cerca de 23. De los 750 millones de olivos que hay en el mundo, más o menos 300 millones están en España (270 en Andalucía).
Luego de probar la aceituna, salimos de nuevo al descampado. La vegetación no está sola, a la distancia hay un toro y aves. Solo queda una última subida antes de regresar a la casa. Alfonso grita ¡carreras! y pica a su caballo. Inmediatamente los otros dos empiezan a galopar muy rápido. Me sujeto a mi yegua, me agacho un poco y puedo sentir en la cara el viento de levante —como se conoce en Andalucía a la brisa que viene del este mediterráneo y que al atravesar el estrecho de Gibraltar alcanza mayor velocidad—. Siento a Alfonso pasar a mi izquierda como una ráfaga, luego a mi hermana, me quedó atrás. Esa mezcla del aire, la velocidad y la naturaleza, dan una sensación de libertad. Corremos unos diez minutos más hasta llegar. Los caballos han sudado en el paseo de unas tres horas y, para terminarlo, debemos bañarlos antes de que regresen a la pesebrera. Con una manguera se les limpia la tierra y el polvo. Él nos cuenta que a los caballos les encanta el baño porque los refresca y relaja cuando se les pasa un cepillo que ayuda a quitar el agua. No se los deja mojados para evitar la gripe y el contacto de la peinilla con la brocha es como un masaje.
Antes de partir, Alfonso nos brinda todos los tipos de jerez que tiene en su casa y ha comprado en alguna de las antiguas bodegas de la ciudad. Probamos el palo cortado, el amontillado, el Pedro Ximénez, el oloroso. Hay tantos sabores y colores como los que vi en los suelos de Jerez, en las hojas de los olivos y en las aceitunas, en el cielo que ha cambiado durante la tarde y en los sembríos de esta tierra. Los vinos son exquisitos, saben al paisaje y al viento que recién sentí.
Pasear a caballo y (sin notarlo) aprender de gastronomía
